ขอบอกก่อนว่า ในปัจจุบัน ความเชื่อเรื่องน้ำมัน มีความเข้าใจ กันไปได้หลายอย่างมาก ซึ่ง แล้วแต่งานวิจัยที่ แต่ละฝ่ายเชื่อ ก็ยังมีข้อโต้แย้งกันอยู่ แม้แต่ในแพทย์เอง ก็ยัง แย้งกันว่า อันนี้ดี อันนี้ไม่ได้ อันนี้กินแล้ว เป็น ไขมันอุดตันหลอดเลือด อันนี้กันไม่เป็น ไขมันอุดตันหลอดเลือด ซึ่ง ในความเชื่อเดิม นั้นเชื่อว่า ไขมัน ที่ไม่อิ่มตัว นั้นเป็นตัวก่อให้เกิดปัญหา ของไขมัน อุดตันในเส้นเลือด โดยอ้างว่า เพราะ มันเป็นไขใน ตู้เย็น ซึ่ง อีกฝ่ายก็จะบอกว่า มันไม่ใช่ อุณหภูมิของคน มันไม่ได้ถึงขนาดนั้น น้ำมันอย่างไหนดีไม่ดี ผมจะเขียน ขึ้น จาก ความรู้ส่วนตัวของผม ซึ่ง ไม่ได้หมายถึงว่า แค่ กินแล้ว อ้วนหรือไม่อ้วน แต่มันหมายถึง กินแล้วมีปัญหา สุขภาพ ไม๋
Fat
1.ส่วนใหญ่ที่ เป็นของแข็ง มักจะอยู่ในรูปของ Saturates Fatty Acids หรือน้ำมันประเภท ที่ไม่มีดับเบิลบอล
2.ส่วนที่เป็นของเหลว ส่วนใหญ่จะเป็น Unsaturates Fatty Acids ที่จะมี ดับเบิลบอล ซึ่งก็จะแบ่งเป็น มี จุดเดียว หรือ หลายจุด
(ดับเบิลบอล คือ ตำแหน่งที่จะทำ ให้ เปลี่ยนสภาพได้ หากมีหลายจุด ก็จะสามารถกลายสภาพได้ง่ายกว่า)
1.Triglycerides ที่มี Saturates Fatty Acids เป็นองค์ประกอบ เรียกว่า ไขมัน อิ่มตัว (Saturated /Oil) เช่นน้ำมันมะพร้าว ไขมันสัตว์ มันหมู หรือน้ำมันปาล์ม
2.Triglycerides ที่มี Unsaturated Fatty Acids เป็นองค์ประกอบ เรียกว่า ไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fats/Oils)เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมัน ลำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันที่แนะนำให้ใช้ หรือ ควรใช้ สำหรับผม คือ ไขมันจาก น้ำมันมะพร้าว ซึ่งในงานวิจัยใหม่ มีข้อบ่งใช้
ถึงขนาดว่า ไขมันมะพร้าว เป็น มีเดียมเชนไตรกลีเซอร์รัย ที่สมองสามารถนำไปใช้ เป็นพลังงาน ได้ง่ายกว่า น้ำมันชนิดอื่น ส่วนนี้ เคยมี แพทย์ หญิงท่านหนึ่ง ซึ่งมีสามี ป่วยเป็น พาคินสัน หรือโรค ชักกะตุก ได้รับ น้ำมันมะพร้าว ทุกวัน ปรากฏว่าอาการดีขึ้น เนื่องจาก ไขมันจากน้ำมันมะพร้าว เป็น มีเดียมเชนตรัยกลีเซอร์รัย หรือ กรดไขมัน สายกลาง ที่มีขนาดเล็กกว่า จึงทำให้ สมองนำไปใช้ เป็นพลังงานได้ดี กว่า แต่งานวิจัยนี้ เป็นเพียงต้นแบบ ที่อาจจะมี แพทย์หลายคน มาถกเถียงได้ ผมจึงขอเสนอ เป็นเบื้องต้นไว้ให้ได้อ่านกันก่อน
Flixed Oils และ Fats ต้องกิน เพราะ
1.มันเป็นแหล่งพลังงาน ของร่างกาย ซึ่ง เราอาจจะได้ส่วนนี้ มาจาก คาร์บ บ้าง แต่ก็ไม่เยอะเท่าไหร่ จึงต้องกิน
2.Omega 6 Omega 3 Fatty Acids จะสร้างในร่ากาย ไม่ค่อยได้ เป็นส่วนประกอบ ที่สำคัญของ CellMembrane ผนังเซลล์ มีหน้าที่ปกป้องร่างกาย ป้องกันความร้อน เย็น ป้องกันการซึมผ่านของสารที่จะเข้าสู่ร่างกาย เช่นเชื้อโรค
3.เป็นสารตั้งต้น Bioactive Lipid Mediators ที่เกี่ยวข้องกับ Immune และ การอักเสบของเซลล์ในร่างกาย
4.Long Chain Omega 3 Polyunsaturated Fatty Acids มีฤทธิ์ ยับยั้งการอักเสบ
น้ำมันผ่านกรรมวิธี เราเรียกว่า ReFining ก่อนที่เราจะได้กินกันและมีขายในท้องตลอดต้องผ่านกระบวนการ ที่เรียกว่า ReFining เพื่อความพึงพอใจของผู้บริโภคก่อน
The refining Process มีกระบวนการ ขั้นตอน หลายอย่างเช่น
1.Degumming เป็นการเอา Phospholipids ออก เช่น พวก เรซิติน
2.Neutralization เป็นการ กำจัดเอา Free Fatty Acids ออกไป
3.Bleaching เป็นกระบวนการ ฟอกสีน้ำมันดิบ ที่ดูไม่น่ากิน ให้นำเอา Pigments / Metal /Soaps ออกไป
4.Winterization กำจัดพวก Waxes / Saturated TriacylglyceroLs ออกเพื่อลดความขุ่น
5.Deodorization กำจัดกลิ่น โดยการเอา Volatilers / Free Fatty Acids โดยอาจจะมีการเติมสาร กัน หื่น ด้วย เช่น BHT หรือ BHA
การเลือกน้ำมัน สำหรับการปรุงอาหาร
ควรดูที่จุดเกิดควัน ประมาณ Sfa/Mufa/Pufa และสารอื่นๆ รวมทั้ง วิธีการปรุง
- การทำสลัด เราสามารถเลือก น้ำมัน ได้แทบทุกชนิด แต่ถ้าต้องการประโยชน์สูงสุด ควรเลือก พวก น้ำมันเวอร์จิ้นต่างๆ เพราะ ยังไม่มีสาร แอนตี้ออกซิแดน วิตามินอี สเตอรับ ไฟเตอร์สเตอรอล เหลืออยู่
- การผัดใช้ความร้อนไม่สูงมาก ก็สามารถเลือก น้ำมันได้เกือบทุกชนิด แต่อาจะเลือก Saturated 44 46 ต่ำๆ เพราะทนความร้อนต่ำๆได้ น้ำมันปาล์ม ไม่ควรใช้
- การทอด ต้องเป็นน้ำมัน ที่มี สโมคกิ้งพอยด์ สูงๆ(จุดเกิดควัน ) และ Poly Unsaturated น้อยๆ เพราะ Poly Unsaturated จะไม่คงตัว ( ที่บอกให้เลือก Poly unsaturated ต่ำๆ เพราะในน้ำมัน จะมี ไขมัน หลายชนิดรวมๆกัน บางชนิด มี Poly unsaturated เยอะ บางชนิดมี Mono unsaturated เยอะ )
Poly Unsaturated คือ มี ดับเบิลบอล มากกว่า 1 จุด จึงมีความเป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนสภาพ ได้สูง
Mono Unsaturated คือ มี ดับเบิลบอล แค่ 1 จุด จึงเปลี่ยนสภาพ ได้ยากกว่า Poly unsaturated
Saturated Fatty Acids ไม่มีดับเบิลบอล ไม่เปลี่ยนสภาพ
น้ำมันหมู เป็น Saturated Fatty Acids สูง หรือเรียกได้ว่า มี ไขมันที่ไม่เปลียนสภาพเมื่อผ่านความร้อนอยู่มากกว่า แต่ก็มี Mono Unsaturated Fatty Acids อยู่ เหมือนกัน แต่ Mono Unsaturated มันมีจุด ที่เปลี่ยนสภาพแค่จุดเดียว จึงถือเป็นไขมันที่ใช้ได้ แต่ก็จะมี โคเลสเตอร์รอล ปนมาเล็กน้อย เนื่องจากเป็น ไขมันสัตว์
สำหรับ บทนี้ผมขอ แค่นี้ก่อน เพราะ คิดว่า คนอ่านบางคน อาจจะ งงเหมือนกัน ว่าอะไร ไม่รู้เรื่องเลย ไว้ต่อกันบทที่ 2 ต่อไป ก็แล้วกัน ซึ่งผมจะพูดถึง การเลือกน้ำมัน ปรุงอาหาร ว่าควรเลือกอย่างไร รวมทั้ง ชนิดของ น้ำมัน เช่น Fish Oil Flaxseed Oil Evening Primrose Oil Moriga Seed Oil รวมทั้ง ฤทธิ์ ทางเภสัช ของมัน ซึ่งผมอาจจะเขียน ซัก 3 บท เป็นอย่างน้อย ซึ่งอาจจะเขียน ถึงว่า ทำไม น้ำมันมะพร้าว ถึงเป็น ไขมันที่ ทนความร้อนได้สูง เปลียน สภาพได้ยากกว่า ไขมันอื่น
Julia Mancuso
